2016年4月自考《农产品加工》试题和答案02680

一、名词解释

1. 麸片:研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮

2. 皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数

3. 麦芽糖浆：系采用β-淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖。

4. 酱香型白酒：

5. 食品强化剂：是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂。

二、简答题

1. 简述我国农产品加工业未来发展的四个主要内容

加工手段机械化。 加工工艺科学化。 发展综合利用。 采取现代经营管理方法。

2. 简述米糠的利用主要途径

米糠制油、米糠饼粕的利用(酿酒、制饴糖、提取植酸钙、作饲料)、其它利用(提取蛋白质、淀粉、谷维素)

3. 简述挂面生产中添加的品质改良剂有哪些作用

改善面条质量，防止变质、改善色、香、味和延长保存期。品质改良剂主要有食盐、碱、羧甲基纤维素食盐：1.促进蛋白质的吸水能力，使面粉吸水快而均匀，从而使面团容易成熟;增强面筋弹性，提高和面效果;增加面团白度;在夏天能抑制酶的活力，防止面团发酵。2.使用的食盐一般为精盐。3.对食盐的要求：色白，味咸，无苦味，无涩味，异味，无可见杂质，无污染。用时将盐溶解于水中，充分沉淀，除去沉淀物后再用。用量为1%-3%。

碱：使面条表面光滑，产生较好的淡黄色，显示出独特风味。增强面团筋力，使煮面时不浑汤、复水。中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害。使用量为1%-2%

羧甲基纤维素(CMC)：提高面粉吸水性，缩短面团成熟时间，增加粘性，减少面条加工过程中断条率。用量为0.2%-0.4%

4. 简述影响淀粉凝沉的因素

淀粉类别。一般来说，直链淀粉比支链淀粉容易凝沉。

(2)淀粉浓度。溶液浓度大，容易凝沉。

(3)无机盐类。无机盐类水化能力强能加速凝沉。

(4)温度、水分和冷却时间对凝沉速度有影响。

5. 简述果蔬速冻前后的防变色措施

1果蔬去皮、切皮后浸入二氧化硫溶液中护色;

2降低PH值，钝化氧化酶的活性;

3速冻及低温贮藏有助于护色，温度越低变色越慢。

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